எளிதான சமையல்- கல்யாணம் ஆகாத ஆண்களுக்கு

சமயல் கலை.( ஆண்களுக்கு)

இது கல்யாணம் ஆகாத ஆண்களுக்கு எளிதில் செய்ய வேண்டி எழுதியது. தேவை இல்லாத பொருட்கள், வேலைகள் இங்கு நீக்கப்பட்டுள்ளது. இதில் நான் கற்றுக்கொண்ட முறையில் எளிதாகவும் சீக்கிரமாகவும் சமையல் செய்ய குறிப்புகள் உள்ளன. நான் தனியாக இருந்தபோதும் வெளி நாட்டில் இருந்த போதும் செய்த, கற்ற சமையல் முறை இது.

சமையல் என்பது ஒரு அற்புதமான கலை. அதை நன்கு கற்றுக்கொண்டால் சமயலே ஒரு ஹாபி ஆகிவிடும். நான் அப்படித்தான் சமைக்க கற்றுகொண்டேன். என் அம்மாவுடனே இருந்ததால் சுமாராக சிறுவயதில் கண்டும் கேட்டும் சமையல் எனக்கு ஒரு பொழுது போக்கு ஆகிவிட்டது. சமையலை வேலையாக நினைக்காவிட்டால் அது ரொம்ப எளிது. 

நான் சின்ன வயதிலேயே சமைக்க கற்றுக்கொண்டேன். எங்கள் வீட்டில் பெண்கள் 'தீட்டானால்' வீட்டிற்கு வெளியே தான் இருப்பார்கள்.அவர்களுக்கு என்று ஒரு அறையில் இருக்கவேண்டும். என் அக்காள் கல்யாணம் ஆகி போனபின் என் தாயார் 'வெளியில்' இருக்கும் போது சமையல் portfolio எனக்கு வந்து விட்டது. அப்போது எனக்கு 9 வயது.

என் அம்மா வெளியில் இருந்து கொண்டு எப்படி செய்யவேண்டும் என்று running comment கொடுப்பார்கள். அப்போது எல்லாம் காஸ் கிடையாது. விறகு அடுப்பு தான். எங்களுக்கு திருவனந்த புரத்தில் பெரிய தென்னந்தோப்பு இருந்தமையால் ஏராளமான தேங்காய் 'தொண்டு (சகரி), ,பன்னாடை, கொதும்பு, மட்டை, கிளாம்பு என்று தென்னையின் எல்லாபாகங்களும் வீட்டில் இருக்கும். இவை எல்லாம் தென்னையின் பல வேறு பகுதிகள் மிக நன்றாக எரியும். தென்னையின் பகுதிகள் மலயாளத்தில் சொல்லப்பட்டிருக்கிறது.

இதனுடன் விறகும் இருக்கும். விறகு நன்றாக எரியாது. புகை வரும்.கண்கள் எரியும். ஊதாங்குழலால் ஊதிக்கொண்டிருக்க வேண்டும்.

 சாதம் 

பாத்திரத்தில் அரிசி களைந்து வைத்து அடுப்பில் தண்ணீர் வைத்து அது கொதிக்கும்போது களைந்து வைத்த அரிசியை அதில் போட வேண்டும். இந்த அரிசியை களைவது ஒரு பெரிய டெக்னிக். பாத்திரத்தில் அர்சியை போட்டு நிறைய தண்ணீர் ஊற்றி பாத்திரத்தை சாய்த்து ஆட்டி, ஆட்டி கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அரிசியை எடுத்து வேறு பாத்திரத்தில் இட வேண்டும். கல் அடியில் தங்கி விடும். அப்படியும் சில சமயம் கல் வந்து விடும். இப்போது போல கல் இல்லாத அரிசி இல்லை அது. நிறைய கல் இருக்கும். அதை களையும் போது கண்டு பிடித்து விலக்க வேண்டும்.

 கஷ்டமான காரியம் இனி தான் வருகிறது. கஞ்சி வடித்தல். சாதம் வெந்த உடன் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஒரு தட்டால் அதன் வாயை மூடி பாத்திரத்தின் அடி பாகத்தை அடுப்பின் மேல் வைத்து கீழே வேறு ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து சாத பாத்திரத்தின் வாய் பகுதியை கீழ் பாத்திரத்தில் சாய்த்து வைக்க வேண்டும்.அப்படி வைக்கும் போதே கஞ்சி வெளியில் வந்து விடும். (ஒரு முறை அப்படி கஞ்சி என் அடி வயிற்றில் கொட்டி விட்டது. தாங்க முடியாத எரிச்சல். அம்மா எண்ணை தடவ சொன்னார்கள்.) கொஞ்ச நேரத்தில் சாதத்தில் இருந்த கஞ்சி முழுதும் கீழ் பாத்திரத்தில் வந்து விடும். இந்த கஞ்சி எங்கள் வீட்டு வேலை செய்யும் பெண்கள் விரும்பி வாங்கி உப்பை போட்டு குடிப்பார்கள்.இந்த கஞ்சியை அப்படியே விட்டு விட்டால் கொஞ்ச நேரத்தில் அல்வா போல் கெட்டியாகிவிடும்.

இப்போது பிரஷர் குக்கர் வந்துவிட்டதால் அரிசியை களைந்து அல்லது கழுவி ஒரு கப் அரிசிக்கு மூன்று கப் தண்ணீர் என வைத்து குக்கரை மூடி 3 அல்லது 4 விசில் வந்ததும் எடுத்தால் சாடம் ரெடி.

இனி ரசம் வைத்தல்.

ஒரு பத்திரத்தில் புளியை தண்ணீர் விட்டு கலக்கி அடுப்பில் வைக்க வேண்டும். உப்பும் போட்டு கொள்ளலாம். அம்மியில் கொத்தமல்லி,ஜீரகம், பூண்டு, மிளகு (பெப்பெர்) இவற்றை வருத்து பொடித்து கொதிக்கும் புளி தண்ணீரில் போட்டு கொதித்த உடன் கடுகு தாளித்து இறக்கி வைக்க வேண்டும். இது வெறு ரசம். இதனுடம் பருப்பு வேக வைத்து அதன் தண்ணீரையும் கொஞ்சம் பருப்பையும் போட்டால் பருப்பு ரசம். தக்காளியையும் போட்டால் தக்காளி ரசம்.கொத்தமல்லி தழையை போடலாம் கடைசியில்.

சாம்பார்

பருப்பை வேக வைத்து கொள்ளவேண்டும். கொஞ்சம் புளியை தண்ணீரில் ஊற வைக்கவேண்டும். வெண்டைக்காய், கத்திரிக்காய், தக்காளி இப்படி ஏதேனும் காயை வெட்டி மஞ்சள் பொடி போட்டு வேகவைத்துகொள்ளவெண்டும். புளி தண்ணீர் கொதித்தவுடன் வேக வைத்த பருப்பை அதில் ஊற்றி, உப்பை போட்டு வேக வைத்த காய்கறிகளை போட்டு , ஒரு டீஸ்பூன் சாம்பார் பொடி போட்டு கொதி வந்த்தும் கடுகு தாளித்து இறக்கி வைத்தால் சாம்பார் தயார்.கொத்தமல்லி தழையை போடலாம்

உப்புமா

உப்புமா பலருக்கும் பிடிக்காத ஒரு பலகாரம். எனக்கும் இது பிடிக்காமல் தான் இருந்த்து. ஆனால் நான் ஹைதிராபாதில் வேலைக்கு போனபோது அங்கு ஹோட்டல்களில் உப்புமா சாப்பிட்டு சாப்பிட்டு அதற்கு அடிமையாகிவிட்டேன்.

உப்புமா செய்யும்போது கவனிக்க வேண்டியது என்ன வென்றால் நெய், வனஸ்பதி அல்லது எண்ணை தராளமாக விடவேண்டும். இரண்டாவது தண்ணீர் கொஞ்சம் அதிகமாக இருக்கவேண்டும் இல்லாவிடில் ரவை வேகாது.

இனி உப்புமா செய்யும்போது வேண்டியவை.

1 கப் ரவை

2 பச்சை மிளகாய்கள்

1 பெரிய வெங்காயம் அல்லது 3 சிறிய வெங்காயங்கள்.

கறிவேப்பிலை

கடுகு, கடலை பருப்பு

ஒரு கப் ரவையை சிவக்க வறுத்துகொள்ளவும். (ரவையை வாங்கி வந்தவுடன் வறுத்துவைத்துக்கொண்டால் புழு வராது. வேண்டும் போது எடுத்து பயன்படுத்தலாம்.)

இரண்டு பச்சை மிளகாய், ஒரு பெரிய வெங்காயம் ( அல்லது மூன்று சிறிய வெங்காயத்தை) பொடியாக நறுக்கி கொள்ளவும்.

அடுப்பில் வாணலி சட்டியை வைத்து 3 ஸ்பூன் எண்ணையை ஊற்றவும். எண்னை சூடானதும் கடுகைபோட்டு வெடித்ததும் கறிவேப்பிலை, ஒரு ஸ்பூன் கடலை பருப்பை போட்டு சிவந்ததும் 2 அல்லது 3 கப் தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க விட வேண்டும். தண்ணீர் கொதித்து குமிழ் வந்த்தும் ரவையை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக போட/தூவ வேண்டும். ஒரே அடியாக போட்டால் கட்டி கட்டியாக வரும். நன்றாக கிண்டி கட்டியாகும் வரை கிண்டிக்கொண்டிருக்கவேண்டும். கட்டியானதும் இறக்கி வைத்து சாப்பிடலாம். இதிலேயே பல மாதிரி பண்ணலாம். தக்காளி, பீன்ஸ், பட்டை, சோம்பு, இஞ்சி, பூண்டு எல்லாம் சேர்த்து கிச்சடி செய்யலாம். முந்திரி பருப்பு வறுத்து போட்டால் சுவை இன்னம் அதிகம் தான்.

இதர்கு தொட்டுக்கொள்ள சீனி அல்லது தேங்காய் சட்னி செய்து கொள்ளலாம். கொஞ்சம் தேங்கா திருவி, அதனுடன் இரண்டு பச்சை மிளகாய், கொஞ்சம் புளி, உப்பு இவற்றை மிஃஸியில் போட்டு அறைத்து எடுத்து அடைல் கடுகு, உளுத்தன்பருப்பு, கறிவேப்பிலை வறுத்துபோட்டு உபயோகிக்கலாம்.

 

கோதுமை தோசை.

பிரம்மசாரிகளுக்கு ரொம்ப இலகுவான் டிஃபின் கோதுமை தோசை.

மூன்று கரண்டி கோதுமை மாவை ( மைதா மாவை கூட பயன் படுத்தலாம்) இரண்டு தம்ளர் தண்ணீரில் உப்பு போட்டு கலக்கி கொள்ளவும். வேண்டுமானால் பச்சை மிளகாய், வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கி போட்டு கொள்ளலாம். அல்லது மிளகு பொடியை கூட சேர்த்து கொள்ளலாம். அடுப்பில் தோசை கல் வைத்து மாவை வட்டவடிவமாக வார்த்து கொள்ளவும். எண்ணையை பக்கவாட்டில் ஊற்றவும். ஒரு பக்கம் வெந்தவுடன் திருப்பி போடவும். சுவையான கோதுமை தயார். இதனுடன், தயிர், ரவை சேர்த்து செய்தால் ரவை தோசை. ஆனால் அது மிக  நீர்த்து இருக்கும். அதை அப்படியே கல்லில் தெளிக்கவேண்டும்.

அடை

அடயில் இரெண்டு வகை உண்டு. ஒன்று கடலை பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு  என்று செய்யப்படுவது. மற்றது அரிசி அடை. அரிசி, தேங்காய் சேர்ந்து செய்வது.

பருப்புகள் சேர்ந்து செய்யும் அடை.

கடலைபருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, துவரம் பருப்பு, பாசி பருப்பு இவற்றை அரை கப்பு வீதம் எடுத்துக்கொள்ளவும்.

பச்சரிசி 4 கப்

காய்ந்த மிளகாய் 5

இவற்றை தனி தனியாக தண்ணீரில் ஊற விடவும்

நன்றாக ஊறியவுடன் அவற்றை எடுத்து பருப்புக்களி தனியாகவும் அர்சியை தனிடயாகவும் கர கரவென்று அறத்துகொள்ளவும். கொஞ்சம் கடலை பருப்பை தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

இப்போது அறைத்த எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக கலந்து கொள்லவும். அதில் ஒரு ஸ்பூன் பெருங்காயம், வேண்டிய அளவு உப்பு சேர்த்து கலந்து கொள்ளவும். தனியாக எடுத்து வைத்த கடலை பருப்பையும் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் சோம்பு சேர்த்துக்கோள்ளலாம்.

நறுக்கிய வெங்காயமும் சேர்க்கலாம்.

இப்பொது தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து கல் சூடான பின் மாவை அதில் வட்டமாக வார்க்கவும். எண்ணை தாராளமாக ஒரு ஸ்பூன் விடலாம். வெந்தவுடன் திருப்பி போட்டு மொருகி வந்ததும் எடுத்து வைக்கவும்.

இதற்கு வெல்லம், சீனி வைத்து சாப்பிடலாம். இல்லை அவியல் கூட நன்றாக இருக்கும்.

அரிசி அடை.

பச்சரிசி 2 கப். தண்ணீரில் ஊர வைக்கவும்.

துருவிய தேங்கால் கால் மூடி. பச்சை மிளகாய் 2

ஊர வைத்த அரிசியை , பச்சை மிளகாயுடன் கரவென்று அரைத்துக்கொள்ளவும் தேங்காய் சேர்த்து.

வேண்டிய உப்பை சேர்த்துக்கொள்ளவும். 

அடுப்பில் தோசைக்கள் வைத்து வட்ட வட்டமாக வார்த்து வெந்ததும் திருப்பி போட்டு சுட்டு எடுக்கவும்.

சீனி, வெல்லம், மிள்கை பொடி, சட்னி இவற்றுடன் அருமையாக இருக்கும்.

அரிசி அடை

இது ரொம்ப ஈசியான ஒரு டிஃபன்.

வேண்டிய பொருட்கள்.

பச்சரிசி ஒரு தம்ளர்.

துருவிய தேங்காய் ½ கப்.

ஜீரகம் ஒரு ஸ்பூண்.

ஒரு பச்சைமிளகாய். அரிந்தது.

முதல் நாள் கொஞ்சம் அரிசியை ( ஒரு தம்ளர்) தண்ணீரில் ஊர வைக்க வேண்டும்.

மறு நாள் அதை, பச்சை மிளகாய், ஜீரகம், துருவிய தேங்காயுடன் கர கரவென்று அரைத்துக்கொள்ளவும். அதிகம் தண்ணீர் ஊற்றவேண்டாம்.

அடுப்பில் தோசைக்கள் வைத்து தோசை போல் எண்ணை ஊற்றி வார்த்து எடுக்கவும்.

மிளகாய்பொடி, சட்னி இவற்றுடன் நன்றாக இருக்கும்.